Richtiges Einmaischen der Brennfrüchte



Anforderungen an das Rohmaterial
Da das Aroma der Frucht, die Qualität, der Zuckergehalt, die Ausbeute des Brandes bestimmen, müssen die Früchte vollreif und gesund sein. Hagelschäden, sowie Schorfflecken und Wurmbefall können, soweit die Reife der Frucht nicht darunter leidet, toleriert werden.
Faulige, schimmlige und unreife Früchte gehören nicht in die Maische! Nicht handgepflücktes Obst, also geschütteltes Fallobst, muss möglichst sauber sein, frei von Erde, Laub und Stielen. Quitten sollten vor dem einmaischen mit hartem Strahl von ihrem feinen Flaum befreit werden. Dieses enthält ein Öl, welches ranzig wird und deshalb im Brand unerwünscht ist.

Sauberkeit ist oberstes Gebot!
Also sauberes und gesundes Obst, saubere Maschinen und Behälter. (keine Chemiefässer) Nur Behälter verwenden, die nach der Gärung auch gut verschließbar sind. (Spannring nicht vergessen)

Zerkleinern der Früchte:
Kirschen, kleine Pflaumen, weiche Zwetschgen und Beeren quetschen durch das eigene Gewicht. Äpfel, Birnen und Quitten müssen mit einer Rätzmühle oder einem Muser zerkleinert werden.
 
  1. Früchte kontrollieren, verlesen und waschen.
  2. Unreife, faule und schimmlige Früchte gehören auf den Kompost.
  3. Kernobst zerkleinern, Steinobst quetschen, Beeren entrappen.
  4. Vor Bakterien schützen. Ansäuern.
  5. Mit Hefe angären, Gärung kontrollieren.
  6. Luftdicht verschließen und baldmöglichst brennen.

Säureschutz                              
Früchte sind von Natur aus stark mit Mikroorganismen wie Hefen, Schimmel und Bakterien belegt. Wird die Frucht aber durch Hagel, Insektenstichen oder Entstielen verletzt, finden die Mikroorganismen gutes Futter und vermehren sich schnell. Hefen vergären Zucker zu Alkohol, Essigbakterien vergären den Alkohol zu Essig. Um die Maischen vor mikrobiellem Verderb zu schützen, werden sie durch Zusatz von Säureschutz angesäuert. Eine mittlere Ansäuerung ergibt sich bei Zusatz, pro 100 kg Maische ca. 150 bis 200 gr. ( in 1 lt. Wasser auflösen). Es ist wichtig die zugesetzte Säure gut und gleichmässig in die Maische einzumischen. Erst dann kann die Gärhefe zugesetzt werden.
 
Gärhilfsmittel
Um eine optimale Gärung zu erreichen, empfiehlt sich die Verwendung von Trockenhefe, pro 100 kg Brenngut ca. 15 bis 20 gr (in 2 dl handwarmes Wasser auflösen), ca. 20 Minuten stehen lassen und bei Beginn des einmaischens sofort den Früchten beigeben. Holunder und Quitten, Früchte mit wenig Fruchtzucker, 20 – 30 gr Hefe beigeben. Kernobstmaischen sind, wie Quitten und Holunder, arm an eigener Hefenahrung. Es ist daher von Vorteil, wenn pro 100 kg Maische 20 gr Gärsalz (Amoniumsulfat) mit etwas Saft oder Wasser gleichmäßig zugegeben werden.
 
Gärung
Die Gärung dauert je nach Sorte und Temperatur 3 bis 5 Wochen. Damit die während der Gärung entstehende Kohlensäure aus den Behältern entweichen können, gibt es verschiedene Möglichkeiten.
  1. Gärfilter.
  2. Ein 2mm Loch in den Deckel bohren, nach der Gärung mit Klebestreifen verkleben.
  3. Der Spannring bleibt geöffnet, Deckel mit Stein oder schwerem Gegenstand belasten. Nach der Gärung gut verschliessen.
Maischefässer nie der intensiven Sonnenbestrahlung aussetzen!

Brennerei
Die Destillation muss in einer konzessionierten Lohnbrennereien erfolgen. Zum Beispiel bei uns in der Zeltner Destillerie AG in Dornach Tel. 061 701 13 76
Nach Abschluss der Gärung sollten die Rohstoffe bei der Lohnbrennerei angemeldet werden. Die Brennbewilligung wird von uns ausgefüllt. Aus 100 Kilogramm Maische destilliert der Lohnbrenner durchschnittlich 5 Liter reinen Alkohol, das heisst rund 12 Liter Obstbrand zu 42 Vol.%
 
Steuern zahlen
Auf Spirituosen, ob importiert oder in der Schweiz hergestellt, lastet eine Steuer von 29 Franken pro Liter reinen Alkohol. Für einen Liter Obstbrand zu 40 Vol.%, muß  also eine Steuer von 11.60 Franken bezahlt werden. Der Lohnbrenner meldet der Eidgenössischen Alkoholverwaltung EAV mit einem Formular für wen und aus welchen Rohstoffen er eine bestimmte Menge an Destillat herstellt. Die Steuerrechnung schickt die EAV dann direkt an den Kleinproduzenten, oder an die Kleinproduzentin. Das Alkoholgesetz sieht für Privatpersonen eine steuerliche Begünstigung vor, unter Vorbehalt, daß ausschliesslich inländisches Eigengewächs, also eigene Rohstoffe, oder selbst gesammeltes inländisches Wildgewächs verarbeitet werden. Auf den ersten 30 Litern reinen Alkohol pro Jahr, wird die Steuer um 30 Prozent ermäßigt. (d.h.: bei 42 Vol.% = Fr. 8.52 pro Liter)
 
Wer pro Jahr mehr als 100 Liter 100 Vol.% Spirituosen herstellt, gilt als Gewerbeproduzent.
 
Und was passiert mit den Steuergeldern?
Die Erträge aus der Alkoholsteuer werden zweckgebunden verwendet. 90 Prozent des Reinertrages der EAV kommen der AHV/IV zugute, die restlichen 10 Prozent gehen an die Kantone und müssen dort für Präventionen und Therapie im Bereich der Suchtmittel verwendet werden.
 
Wir brennen Ihre eigenen Früchte sorgfältig in verschiedenen, modernsten Brennblasen, nach alter Häfeli – Tradition und versichern Ihnen eine individuelle Bedienung zu.